Raphaèle Bernard-Bacot, artiste butineuse, propose sa chronique potagère, au fil des saisons. En ce mois de février 2022, (re)découvrons l’endive, son histoire et la façon dont la cultiver !
Comment imaginer que les endives, si pâles avec leurs feuilles à peine ourlées de jaune, furent un jour aussi vertes que des laitues ? Et pourtant ! Dans une première vie, elles ressemblaient à de gros pissenlits, poussant au grand jour pendant toute la belle saison.
La chlorophylle générée par l’exposition au soleil leur donnait un aspect vert et leur offrait ce croquant commun aux salades. Et puis – autre vie, autre mœurs – l’inverse fut requis : moins il y a de lumière, meilleures sont les endives !
Comment cultiver l’endive ?
Le cycle commence en mai, quand le jardinier fait ses semis. La première étape consiste à laisser pousser l’endive en pleine terre : ce légume est avant tout une racine, de la même famille que la chicorée ou la betterave, même si sa forme fait plutôt penser à la carotte. Il faut ensuite la laisser pousser gentiment quatre à cinq mois. Puis, lorsque les racines pivotantes sont assez fortes, on coupe les feuilles à trois centimètre au-dessus du collet. Une fois les endives sèches – ou « ressuyées » comme disent les jardiniers – on les repique en novembre dans de la terre un peu humide, mise dans des caissettes destinées à la cave.
L’essentiel est d’éviter la lumière naturelle et la photosynthèse qui génère de la chlorophylle. Nous l’avons vu : c’est cette dernière qui fait changer la couleur des feuilles ainsi que leur goût. C’est pourquoi l’on recouvre même les endives d’un tissu occultant. L’idéal est de les stocker huit jours au frais autour de quatre degrés pour permettre à la racine de cicatriser. L’arrosage est aussi important que la température tiède qui y règne.
La cueillette, ou « cassage », peut s’opérer alors, au fur et à mesure de la repousse, pendant tout l’hiver. On coupe et ça repousse, encore et encore.
Une étourderie et le chicon né
Mais qui a inventé l’endive ? On dit que c’est grâce à l’étourderie de Monsieur Bréziers, jardinier en chef de la société d’horticulture de Bruxelles vers 1850, que l’endive fut créée. En effet, quand il découvrit ses chicorées oubliées au fond de sa cave, il ne les reconnut pas : leurs feuilles avaient blanchi et s’étaient allongées, leur goût avaient presque perdu leur amertume. Et tout le monde en raffola. C’est ainsi qu’il les nomma Witloof (feuille blanche en flamand). Plus tard, on perfectionna cette technique dite d’« étiolement » en les cultivant bien serrées les unes contre les autres, pour que les feuilles gagnent en saveur. Certaines endives, de couleur rouge, nommées Trévise ou Vérone, sont très prisées chez nos voisins transalpins.
À présent, c’est toujours dans le Nord, où on les nomme « chicons », que leur culture prédomine, grâce aux températures douces, ni trop basses, ni trop élevées. Quitte à être confinées, autant le faire dans la douceur !
Découvrir la chronique de janvier 2022 : Les petits costauds de Bruxelles #ChroniquePotagère
Du mercredi 2 février au vendredi 11 mars 2022, Raphaèle Bernard-Bacot expose à la Défense. Une bonne façon de faire sa connaissance et découvrir son univers.
