Marion Roques est chef nomade en cuisine végétale. Comment en est-elle arrivée là ? Plongée dans un parcours atypique et dans les spécificités de cette cuisine dite végétale ; l’alimentation nous confrontant à notre rapport au monde, c’est un sujet qui mérite toute notre attention !
“Pour se lancer en cuisine végétale, je recommande donc l’achat de bonnes épices avant toute chose. C’est la base pour obtenir du goût et donc un repas satisfaisant. Le plaisir est très important quand on mange ; la cuisine ouvre à la sensualité ! Il faut donc que ce qu’on mange soit rassasiant, enveloppant et réconfortant.”
Marion Roques
Devenir “chef nomade en cuisine végétale”
Marion Roques, chef nomade en cuisine végétale : “J’ai grandi en cuisine, grâce notamment à ma grand-mère qui n’hésitait pas à me faire mettre la main à la pâte ! Si j’ai toujours passé un temps fou à cuisiner, j’ai d’abord travaillé en tant que commerciale dans le domaine de la santé et du bien être. Je vivais à Paris ; au moment du confinement, comme beaucoup, j’ai saturé. J’ai tout quitté pour partir vivre en Ariège, au pied des montagnes, dans une magnifique région. La beauté de ce qui m’entourait m’a inspiré et j’ai commencé à intégrer la cueillette sauvage dans la cuisine que je me préparais modestement.
C’est ainsi que j’ai développé une véritable curiosité pour la cuisine. Me reconvertir impliquait de reprendre des études ; j’ai passé un CAP cuisine en accéléré à l’école de Thierry Marx. Cette formation m’a enseigné gestes, chimie et alchimie de la cuisine traditionnelle française, celle du célèbre Auguste Escoffier.
Mais ça n’était pas cette cuisine qui m’attirait. Voilà pourquoi j’ai intégré la formation Vert la table, à Marseille. Cette formation très condensée (trois semaines) initie aux bases de la cuisine végétale, biologique, saine et sans allergène : tout un univers !
Aujourd’hui, je propose un service traiteur, des ateliers pédagogiques et des formations en cuisine végétale à destination des professionnels et des particuliers.
Qu’est-ce que la cuisine végétale ?
La cuisine végétale fait appel à toutes les céréales, avec ou sans gluten, le quinoa, l’amarante, les légumineuses -haricots, fèves, lentilles… – et bien sûr, les légumes – légumes-racines, tubercules, légumes-fruits… – On trouve également le soja, le tempé, le seitan, les oléagineux – colza, tournesol, arachide, soja, sésame, olivier, cocotier, noyer, noisetier, amandier… La cuisine végétale compose avec une gamme très riche d’ingrédients.
La cuisine végétale a toujours existé. Dès l’époque des chasseurs-cueilleurs. C’est une pratique ancestrale qui a été oubliée dans de nombreuses régions.
Je pense que les maladies de civilisation ont largement contribué à populariser la cuisine végétale. Ce que j’appelle maladies de civilisation sont tous ces petits maux dont nous souffrons tous plus ou moins, qui prennent une place importante dans le quotidien mais qui ne sont pas non plus complètement handicapants : intolérances au lactose ou au gluten, endométriose, asthme, problèmes de peau… Tout cela a entraîné un regain d’intérêt pour une cuisine moins transformée, plus saine. Forcément, on se tourne vers des produits plus bruts, c’est-à-dire les végétaux.
Techniques et matériaux de la cuisine végétale
Le sujet de la cuisine végétale et de la “cuisine santé” concerne notamment tous les aspects matériels et techniques de la cuisine. Les ustensile de cuisine, par exemple, sont un sujet. Certaines spatules achetées à bas prix dans de grands magasins sont souvent fabriquées dans un silicone qui risque de laisser des microparticules dans la préparation lorsqu’elles atteignent un certain degré de température.
De même, les accessoires en plastique comme les Tupperwares passés au lave-vaisselle risquent de laisser échapper des substances nocives dans notre nourriture ; il est dit que nous mangeons l’équivalent plastique d’une carte bancaire par semaine par personne ! Peut -être peut-on limiter cette consommation ?
Au delà du plastique et du silicone, il y a aussi les revêtements des poêles et casseroles en téflon. C’est une matière très pratique en cuisine : ça ne colle pas, ça cuit à la perfection, c’est magique. Malheureusement, c’est une catastrophe aussi bien en termes de santé que d’écologie.
Voilà pourquoi les cuisine santé et végétale prêtent beaucoup d’attention au matériel utilisé.
La cuisson : une étape cruciale
La cuisine végétale privilégie des modes de cuisson sains. Je pense notamment à la cuisson vapeur avec des ustensiles comme le Vitaliseur cuit vapeur de Marion, qui est une grande référence en cuisine végétale. En cuisant les aliments à une température en dessous de 95 degrés, on préserve un maximum de nutriments et de vitamines. Le but est de se nourrir avec des produits bruts auxquels on a laissé presque toutes ses vertus ; elles viennent nourrir l’âme, au delà des papilles !
La vapeur reste le mode de cuisson idéal (en surveillant suffisamment pour que le légume reste croquant !) mais cela n’empêche pas de faire revenir des légumes à la poêle avec un filet d’huile d’olive. La cuisson est aussi importante pour les légumineuses et les céréales. Je recommande de bien regarder les temps de cuisson pour éviter d’avaler une bouillie peu appétissante.
Bienfaits de la cuisine végétale
Mon expérience personnelle est révélatrice : oui, la cuisine végétale peut faire beaucoup de bien ! J’ai donc changé d’alimentation il y a deux ou trois ans : dans mon assiette, beaucoup plus de légumes, de fruits, de crus, de légumes germés et fermentés.
il se trouve que je souffrais de problèmes de peau – eczéma, acné – et du syndrome de l’intestin irritable (SII) tout a quasiment disparu ! Ça ne revient qu’avec de petits pics de stress. À travers l’alimentation, je me suis guérie !
Cuisine végétale : retrouver la saveur umami
Souvent, quand on parle cuisine végétale, les gens qui aiment la viande grimacent instantanément. Ils sont inquiets de ne pas avoir suffisamment à manger ou de manquer de saveurs. Mais quand on leur fait goûter, c’est systématiquement une surprise magnifique !
Après, il faut savoir la cuisiner ; la cuisine végétale peut facilement être fade, terne et triste si l’on ne sait pas s’y prendre !
Pour ce type de cuisine, il faut avant tout de la créativité et de la curiosité. C’est un apprentissage. Quant on vient d’une alimentation carnée et animale, le palais est perturbé, on cherche des saveurs familières. Les épices ont alors un rôle crucial pour retrouver la saveur umami. Traduit littéralement du japonais, umami signifie “goût délicieux”. C’est la saveur dominante du lait maternel. Les industriels utilisent la saveur umami pour nous rendre addicts aux boissons et aliments transformés. En cuisine végétale, on cherche cette “cinquième saveur” pour trouver cette satisfaction, cet enveloppement sensoriel qui nous ramène à notre phase de nourrissons tétant le sein de notre mère !
Les premiers pas vers la cuisine végétale
Pour se lancer en cuisine végétale, je recommande donc l’achat de bonnes épices avant toute chose. C’est la base pour obtenir du goût et donc un repas satisfaisant. Le plaisir est très important quand on mange ; la cuisine ouvre à la sensualité ! Il faut donc que ce qu’on mange soit rassasiant, enveloppant et réconfortant.
Quand je parle d’épices, je parle d’épices bio ou achetées chez un commerçant qui source bien ses produits. Les épices industrielles sont bourrées de pesticides. Même si les épices bio sont plus chères, ces produits durent longtemps, alors n’hésitez pas à vous doter de cumin, curry, estragon, et d’un bon poivre et sel (évitez le sel raffiné blanc pour privilégier un sel gris non raffiné ou de la fleur de sel, pas forcément bio, d’ailleurs, pour le sel).
Personnellement, j’ai commencé la cuisine végétale en replaçant les crèmes animales par des alternatives végétales : crème de soja, de riz, d’avoine. Le lait et la crème de coco sont devenus mes meilleurs amis !
Et pour retrouver des sensations proches de la viande, en termes de goût et de texture, mon conseil est de commencer par cuisiner des blocs de tofu marinés.
Végéta-l-rien-lien ?
Pour apprécier la cuisine végétale, il n’est évidemment pas nécessaire d’être déjà dans un régime végétalien ou végétarien. C’est à l’appréciation de chacun. Disons que la cuisine végétale est un pont vers une alimentation plus saine et plus écologique. Moi-même, je ne suis pas végétalienne, je ne mange plus de viande, mais de temps en temps, un petit bout de fromage ou des œufs me fait très plaisir. Je pense qu’il est important de sortir des visions dualistes – lesquelles sont dangereuses, à mon sens. L’idée est de pouvoir se réunir autour d’un sujet commun et de créer des ponts.
Acheter bio à tout prix?
Quand j’habitais Paris, déjà, je consommais bio. Mais on va être clair : les prix sont délirants ! Je comprends que l’on se tourne vers des produits transformés ou qu’on aille acheter ses légumes et ses fruits en grande surface…
Aujourd’hui, je vis à la montagne, je vais chercher mes légumes dans mon jardin ou chez les petits producteurs, sur les marchés locaux. Clairement, ce ne sont pas les mêmes tarifs !
Commencer la cuisine végétale représente une véritable révolution : cela force à reconsidérer son mode de consommation, sa relation au système capitaliste, son rapport au monde, finalement.
Il existe heureusement des alternatives aux magasins bios : on peut s’inscrire à des livraisons de paniers avec des sites comme la fourche, entrer dans une AMAP…
Il ne faut pas que ce soit une contrainte, chacun peut s’arranger en fonction de son mode de vie, de son temps libre, et se faciliter la vie au maximum. Cela demande de reconsidérer ses habitudes, mais ça ne coûte pas forcément plus cher de passer à la cuisine végétale.
La cueillette sauvage
La cuisine végétale ne sous-entend pas forcément cueillette sauvage, même si les deux se marient à merveille. La cueillette sauvage représente une autre palette de couleurs. Cela s’apprend avec beaucoup de temps et de patience.
La meilleure manière de s’y mettre est d’aller sur le terrain et regarder des vidéos. Il faut bien sûr faire attention à ses sources, d’ailleurs. Un accident est vite arrivé !
Quand je vais en cueillette sauvage, j’ai l’impression d’arriver dans un supermarché grandeur nature où tout est gratuit ! Il y a tout de même des règles pour que chaque variété puisse se reproduire et pour préserver l’écosystème global.
Prendre conscience de son alimentation
Je pense que s’intéresser à ce qu’on met dans son assiette est une porte ouverte sur soi-même. On cherche à comprendre ses envies, ce qui nous pousse à faire des excès, notre manière même de manger… C’est aussi une porte ouverte sur l’extérieur ; l’alimentation touche à des sujets très sensibles comme la consommation, l’écologie, le rapport au monde.
À titre personnel, la cuisine végétale m’a amené à une grande prise de conscience ; je trouve que c’est une vraie chance.
J’aimerai partager avec vous une source importante pour moi : écotable. Il s’agit d’un label pour des restaurateurs qui adoptent une démarche éthique et saine dans leur cuisine. Les podcasts proposés sur le site sensibilisent à tout ce qui a trait à l’alimentation au sens large ; c’est passionnant !”
Retrouvez Marion Roques sur instagram : @alchimie.culinaire
Pour poursuivre votre lecture gourmande : Délicieuses plantes sauvages : le chénopode blanc – (ecologiehumaine.eu)
