Château de Fargues est un vignoble de 17ha qui donne naissance depuis plus de 70 ans à l’un des Sauternes les plus élégants et raffinés de l’AOC Sauternes. Dans ce domaine viticole, propriété de ma famille depuis 1472, les hommes et la nature s’entendent pour produire un raisin d’une maturité parfaite avant d’être soumis aux effets d’un champignon microscopique qui va démultiplier au moment des vendanges les arômes propres aux cépages de la propriété, révélant au passage la particularité du terroir.
C’est cette véritable complicité Homme / Nature que nous souhaitons vous partager avec nous.
DES HOMMES PLUS QU’EN OR
Il existe une véritable complémentarité entre les dons de la nature et le savoir-faire acquis de plusieurs générations.
La nature est essentielle à l’élaboration d’un grand Sauternes. A Fargues, arômes et saveurs naissent également d’un savoir-faire unique de l’homme qui accompagne la nature. Tout au long de l’année, l’équipe de Fargues s’attache à « transformer la sève de la terre en or liquide » en domestiquant cette liane extraordinaire de cépage sémillon et sauvignon.
Il existe une véritable complémentarité entre les dons de la nature et le savoir-faire acquis de plusieurs générations. Certains membres du personnel sont là depuis 15 ans, le plus ancien depuis 25 ans, d’autres sont arrivés à Fargues dès l’âge de 18 ans. Cette petite équipe de permanents, soudée, dévouée, attachée aux métiers de la terre s’occupe aussi bien du vignoble que des autres activités de polyculture du domaine. Ce savoir-faire se transmet dans un fonctionnement familial apprécié de tous.
Trois femmes et deux hommes sont guidés par l’expertise du responsable d’exploitation du domaine. Tous, démultipliés par une remarquable équipe de 30 à 35 vendangeurs sont nécessaires à la création de la magie de ce Sauternes unique. Les récoltes se font à la main, par tries successives. La recherche des grains de qualité peut nécessiter jusqu’à 6 ou 7 passages, voire plus. A l’observation de la vigne, le regard surveillant l’évolution de la pourriture noble qui peu à peu colonise les grains, les vendangeurs méticuleux, réalisent un véritable travail d’orfèvre.
Ces hommes maîtrisent l’ensemble des étapes de production. De la vigne au chai, leurs sens sont continuellement en éveil. Ils vivent toutes les subtilités de l’élaboration de ce vin pendant les quatre années nécessaires pour l’élaboration d’un millésime. C’est l’alchimie du temps, savoir attendre et savoir anticiper.
Un soin méticuleux de la terre et des vignes, des gestes guidés par l’ambition d’excellence, un travail fait de rigueur et de patience révèle l’élégance et le raffinement propres du produit. Ainsi une cinquantaine de soins différents sont apportés annuellement à chaque pied de vigne pour préparer la récolte des grains au mieux de leur transformation. On ne fait pas l’économie de ces soins parfois minimes qui feront, peut-être, la différence.
Le souci de qualité commence dès le travail de la terre et de la plantation de la vigne et se poursuit jusqu’à la mise en bouteille au château. La force de cette propriété est de mettre tout en œuvre pour obtenir l’exception. La production est réduite parce qu’elle est d’une extrême exigence et va jusqu’au risque de ne rien produire. L’ambition est de ne présenter aucun millésime imparfait. C’est pourquoi certains manquent (1972, 1974, 1992…) : des conditions climatiques défavorables ont empêché la magie d’opérer totalement. L’exceptionnel ne peut pas être systématique.
La philosophie de l’équipe, c’est une volonté d’aller jusqu’au bout de l’effort, de la rigueur du travail qui vise à favoriser l’action de la nature pour lui permettre d’atteindre le miracle, quitte à travailler la terre et les vignes pendant une année et qu’aucune barrique ne soit mise en bouteille et signée de l’étiquette du Château.
La transmission de ce savoir-faire traditionnel est essentielle. Chaque personne est polyvalente et travaille aussi bien à la vigne que dans les chais, de la plantation des pieds de vigne jusqu’à la mise en bouteille, dans l’entretien des espaces verts comme dans l’élevage des vaches bazadaises ou encore dans la culture des céréales… L’esprit de toute l’équipe est guidé par l’objectif d’obtenir le meilleur produit. Chacun est en phase avec la nature et partage ses observations avec toute l’équipe. Le travail dans la vigne en est facilité.
UNE COMPLICITE AVEC LA NATURE
“L’ambition se résume à une lutte respectueuse avec la nature, pour réaliser avec elle un miracle d’or, fruit du travail conjugué de la nature et de l’homme.”
Cette complicité avec la nature trouve son point d’orgue lors du développement du Botrytis. Ce champignon microscopique est essentiel à la magie des vins de Sauternes. En automne, il consomme une partie des sucres et acides du raisin arrivé à maturité. Progressivement, le raisin se transforme et se concentre augmentant ainsi sa densité en arômes et en sucre.
Les hommes de Fargues vont chercher à tirer parti de ce phénomène tout au long de l’année, en préparant les sols et les vignes et ainsi favoriser son action au moment propice.
La peau de ces grains, mûris à point, s’affine mais ne se fissure pas, laissant le champignon opérer. Des filaments passent à travers la peau sans la blesser. Le Botrytis se développe extérieurement et intérieurement, sans qu’il n’y ait de jus qui coule et sans oxydation. Il se produit alors un miracle, une véritable alchimie sous la peau du raisin. La baie brunie, se dessèche, se transforme et atteint la concentration en sucre essentielle au précieux nectar, qui acquiert alors de riches saveurs de fruits confits, d’arômes de fleurs.
Le Botrytis va consommer les sucres et acides du raisin arrivé à maturité donc déjà riche en sucre. Par ce phénomène de concentration, le raisin se transforme progressivement, “se botrytise” et augmente sa densité en arômes et en sucre jusqu’à 20-21 degrés d’alcool potentiel, soit 350 g/L et davantage occasionnellement.
Ce champignon, présent tout au long de l’année sur le pied de vigne se développe favorablement en automne sous l’effet d’un microclimat unique : une alternance subtile d’humidité, de soleil et de vent.
A Fargues, tout le challenge du travail méticuleux, précis et patient de la préparation du sol et de la vigne vise à obtenir des raisons biens mûrs et à garder en réserve ce Botrytis en quantité raisonnable, à le contenir suffisamment pour l’empêcher d’agir avant que le raisin ne soit arrivé à une totale maturité. En effet, le Botrytis, dangereux concurrent, est un parasite “phytopathogène” responsable de la mauvaise pourriture grise, fléau que tout vignoble “normal” combat. Il ne devient bénéfique que lorsque le raisin a déjà d’importantes richesses en sucres. Il faut donc réussir à ce qu’il soit présent mais hors d’état de nuire avant la pleine maturité du raisin. Une bonne connaissance de la nature, du terroir, du climat et de la plante est donc indispensable pour contrecarrer une attaque de Botrytis trop précoce et ensuite favoriser l’expression idéale du Botrytis sur le raisin mûri à point. Le développement du Botrytis lui-même est a observer soigneusement. En effet, divers paramètres sont à considérer : la vigueur du pied de vigne induite par le sol, son alimentation à travers le porte-greffe, l’entassement des feuilles, un microclimat humide autour des raisins, mais aussi les attaques d’insectes ravageurs eudémis et cochylis… Autant d’éléments que le viticulteur devra contenir pour éviter toute attaque précoce de pourriture néfaste.
Ainsi, l’ambition se résume à une lutte respectueuse avec la nature, pour réaliser avec elle un miracle d’or, fruit du travail conjugué de la nature et de l’homme.
La transformation du raisin par le Botrytis est aussi un sacrifice. En effet, la vendange à Fargues apporte en moyenne 1000 bouteilles par hectare, soit un verre par pied de vigne contre une bouteille si la vendange était conduite suivant les règles habituelles des vins blancs secs. En effet, l’action du Botrytis qui transforme le jus entraîne une importante évaporation. Le jus se concentre, les grappes perdent les 2/3 de leur volume. Ce processus foule aux pieds, va à l’encontre d’une ambition industrielle et s’avère manifestement paradoxal.
UNE EXPLOITATION AGRICOLE DIVERSIFIÉE
Au delà de la simple exploitation viticole, à Fargues l’Homme accompagne et s’enrichit de la diversité de la nature.
Depuis le XIVème siècle le Château de Fargues a été surtout un domaine agricole basée sur un modèle de polyculture et d’élevage. Encore aujourd’hui 170 hectares sont groupés autour de la forteresse historique plantée au cœur du domaine et sont partagés entre vignes, forêt, cultures, étangs, pâturages et élevage, un écosystème naturel visant l’autosuffisance.
La culture de maïs assure, par l’intermédiaire d’un ensilage soigneux, l’alimentation hivernale pour l’élevage de vaches bazadaises. La production laitière – abandonnée dès les années 80 – fait place, de nos jours, à l’élevage d’une race à viande. Il s’agit d’une race locale très rustique mais produisant une viande de grande qualité, très recherchée par les grands chefs. Les bouchers de la région viennent retenir des mois à l’avance les animaux qu’ils ont repérés dans les prés de Fargues, approchant de leur maturité, laquelle survient après un long élevage de plus de 4 années.
Par ailleurs, le troupeau procure le précieux fumier qui est le seul engrais admis dans le vignoble, parce que naturel, respectueux de la plante. Utilisé uniquement à dose homéopathique, il est appliqué une fois tous les 3 ou 4 ans, sauf au moment des replantations de la vigne où l’apport est plus généreux.
On dit en bordelais qu’il faut que la vigne souffre pour produire un grand vin, qu’elle doit peiner pour aller chercher sa nourriture dans les couches profondes du sol ; un engrais trop riche, trop abondant la rendrait paresseuse et sans génie…
Cette structure agricole ancienne et diversifiée est liée au souhait de ma famille de faire perdurer cette tradition de proximité avec la nature. Cette particularité en Sauternais incite ces agriculteurs à être attentif aux différentes caractéristiques du terroir, à connaître les processus naturels liés aux différentes activités et à savoir précisément comment tirer le meilleur de cette propriété unique. Cette diversité de productions est un avantage pour l’organisation du travail au service de la vigne.
Voilà un exemple d’Ecologie Humaine vécue au sein d’un vignoble, qui pour nous se résume en “une intime relation entre les hommes et la terre”.
